Японские кухонные ножи фото

Японские кухонные ножи фото

Япония — совершенно особенная, удивительная страна, со своей богатой культурой, философией и, конечно же, традиционной кухней. Кухней, в которой повара используют огромное количество видов ножей. В среднем их применяется около двухсот. При этом число различных наименований ножей (с учетом региональных вариантов) в японском языке доходит до 800!

В последние десятилетия японская кухня получила широкое распространение далеко за пределами страны: в Европе, России, Северной Америке. Многие профессиональные повара и ценители домашней готовки стали осваивать секреты японской кухни. Конечно, преимущественно в облегченном и упрощенном варианте (чтобы стать полноценным мастером японской традиционной кухни, требуется полное погружение и долгие годы обучения). Но приготовление коммерческих японских блюд на сегодняшний день освоили уже очень многие, и их трудно испугать словами «суши» и «сашими».

С чего же нужно начинать тем, кто решил хотя бы поверхностно познакомиться с японской кухней? Конечно же, с ликбеза по японским поварским ножам. В этой статье мы познакомим вас с самыми распространенными и популярными японскими ножами для кухни, и дадим ряд советов, как ими пользоваться.

Главный нож на кухне — это шеф. В японской кулинарии роль шефа могут исполнять разные ножи, но специально для западного клиента японские производители создали нож Santoku (三徳, сантоку) — объединяющий собой признаки европейского (а именно французского) и азиатского основного ножа. С японского «сантоку» переводится как «три хорошие вещи». Другими словами, в название ножа японцы вложили смысл универсальности — им одинаково хорошо работать с мясом, рыбой и овощами. Это нож с относительно широким прямым лезвием, с резко снижающимся к линии режущей кромки линией обуха. Длина лезвия Santoku — 160–190 мм, заточка двусторонняя симметричная. Форма рукоятки может быть как европейской, так и азиатской. Сантоку также имеет и другое название — «бункаботё». В Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки и так далее.

Еще один японской кухни — Kiritsuke (切付包丁, кирицуке), универсальный инструмент, в настоящий момент находится на волне популярности у западных потребителей. Он оснащается клинком длиной от 19 до 34 см. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только .

Gyuto (牛刀, гюто) — аналог европейского шефа, а вернее, , разработанный под влиянием европейской кухни и для западного потребителя. Нож представляет собой классический европейский шеф с двусторонней симметричной заточкой. Как правило, для Gyuto используются более твердые и дорогие стали (в том числе ламинат и дамаск), чем у европейских поварских ножей. Лезвия таких инструментов имеют длину от 15 до 40 см.

Deba (出刃, дэба) — мощный разделочный нож с толстым обухом и клинком, сходным по обводам с Santoku. Этот тяжелый инструмент используют для разделки рыбы. Им отрубают рыбьи головы и делят тушку на части. Также этот нож применяют для разделки птицы, но им не рекомендуется работа с костями. В традиционном исполнении лезвие ножа Deba имеет одностороннюю заточку. Длина лезвия этого ножа — 16–20 см.

Deba очень популярен и имеет много различных версий. Особой популярностью у западных клиентов пользуется вариант «риодэба» с двусторонней заточкой и современная версия с европейской формой рукояти . В Японии используют вариант с кованым по технологии изготовления мечей лезвием, фактически без финишной обработки — тяжелый нож «атсу дэба». Для работы с некрупной рыбой существует небольшой и более легкий нож . Версия с более тонким и удлиненным клинком называется и используется для вырезания заготовок филе.

(合出刃, ) — разновидность ножа Deba, облегченный вариант, предназначенный для работы с некрупной рыбой. Имеет меньшие габариты и более тонкий в обухе клинок. Лезвие имеет одностороннюю заточку. Рукоятка выполняется в азиатском стиле.

(本出刃, ) — самый крупный и тяжелый вариант ножа Deba. Приставка «хон» в переводе с японского обозначает «истинный». Считается, что — это первоначальный вариант японских ножей этого типа.

Kanisaki Deba (蟹裂出刃, канисаки дэба) — специальный нож для работы с крабами, омарами и прочими ракообразными. Он абсолютно не похож на традиционный нож Deba: он оснащен прямоугольным клинком длиной 18–21 см с односторонней заточкой. Линия режущей кромки поднимается к прямой линии обуха по крутой дуге. Заточка производится с левой стороны для правшей и наоборот. Такая «хитрая» заточка позволяет аккуратно вскрывать панцири крабов без повреждения мяса. Рукоятка ножа выполняется по азиатскому типу.

Ikasaki (イカサキ, икасаки) — нож для разделки кальмаров, имеет лезвие с очень плавно опускающейся линией обуха, отдаленно напоминает нож Deba. Заточка — односторонняя. Длина клинка не превышает 15 см.

Sakekiri (鮭切, сакекири) — нож для разделки лосося, по сути — еще одна разновидность ножа Deba. Режущий инструмент имеет одностороннюю заточку, клинок — от 25 до 30 см.

Yanagiba (柳刃, янагиба) — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Название ножа переводится с японского как «лист ивы». В настоящее время спектр применения ножа Yanagiba расширен, и повара используют его не только для работы с филе рыбы, но и для работы с другими продуктами. Yanagiba оснащается длинным узким клинком (в среднем длина от 20 до 35 см) с нетолстым обухом. Традиционный нож Yanagiba оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Но, в связи с популярностью ножа в Европе, Америке, России, встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.

Takohiki (蛸引, такохики) — нож для разделки осьминога («тако» на японском обозначает «осьминог»). Режущий инструмент оснащается длинным узким клинком с квадратным кончиком. Длина лезвия — 27–35 см, односторонняя заточка. В целом нож очень похож на Yanagiba.

Nakiri (菜切, накири) — с прямоугольным клинком и в меру тонким обухом, предназначен для работы с овощами. Nakiri — один из самых известных и популярных ножей такого типа. Он очень удобен для шинковки и нарезки, также его используют как лопатку для перемещения продуктов. Клинок ножа имеет длину 15–19 см, заточка может быть как односторонняя, так и двусторонняя симметричная. Рукоятка — как азиатского, так и европейского типа.

Usuba (薄刃, усуба) — еще один для овощей. Usuba очень похож на Nakiri, отличается большей толщиной обуха, более дорогой отделкой, увеличенным (до 20–25 см) лезвием. Имеет только одностороннюю заточку.

Menkiri (麺切, менкири) — для нарезки японской традиционной лапши. Существует масса разновидностей и дублирующих названий этого ножа («удонакири», ). Отличительная черта — лезвие практически всегда имеет длину, равную полной длине ножа (лезвие ножа продолжается и в зоне рукояти, как у боевой секиры, бердыша или алебарды, только с прямой режущей кромкой).

Negikiri Higashigata (東型ねぎ切, нэгикири хигасигата) — стилизованный для шинковки лука. Оснащается лезвием длиной 16–19 см с односторонней заточкой. Режущая кромка ножа имеет небольшой изгиб, оптимальный для измельчения, а значительная ширина клинка позволяет использовать его в качестве лопатки.

Sushikiri (寿司切, сусикири) — еще один , имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. Длина клинка в среднем от 20 до 28 см.

Читайте также:  Монета с мужиком в очках в профиль

Petty (ぺティ, петти) — универсальный нож размером от небольшого до среднего (длина клинка от 7 до 15 см), предназначенный для работы с овощами и мясом. Встречаются версии и с азиатским, и с западным дизайном, с односторонней и двусторонней симметричной заточкой.

Kawamuki (皮剥き, кавамуки) — еще один нож для чистки овощей и фруктов, а также для фигурной нарезки. Нож оснащен прямым, в меру широким лезвием с резким закруглением линии обуха вниз на крае клинка. Длина лезвия — 9–12 см, заточка односторонняя.

Kaisaki (開先包丁, кайсаки) — небольшой нож с клинком от 9 до 12 см, имеет много общего с универсальным ножом Petty, но изготавливается исключительно с односторонней заточкой клинка. Используется, как и Petty, для нарезки овощей, а также для работы с кальмарами и крабами. Нож имеет и другое название — «хираки ботё».

Kurimuki (栗むき包丁, куримуки) — небольшой ножик для очистки каштанов. Длина клинка — 6–9 см, заточка односторонняя. Этот нож также используется для фигурной нарезки и деликатной работы с овощами. Лезвие — прямое, не очень широкое, с опущенным по дуге обухом к линии режущей кромки.

Kyabeshikiri (キャベシ切, кябесикири) — крупный нож с широким полукруглым клинком (со стороны линии режущей кромки) для шинковки капусты. Лезвие имеет длину 18–22 см, заточка — односторонняя.

Pankiri (パン切, панкири) японский хлебный нож, прототипом для которого послужил европейский нож для хлеба. Лезвие такого ножа имеет серрейторную режущую кромку, длина клинка — 25–30 см.

Ajikiri (鯵切, адзикири) — традиционный японский нож для разделки мелкой рыбы. Название свое получил от японского «адзи» — «ставрида». Внешне Ajikiri похож на Deba, но имеет меньшие размеры (длина клинка от 9 до 13,5 см). Заточка лезвия — односторонняя. В современной японской кухне этот нож также используется и для работы с мясом и овощами, как аналог европейского универсального ножа.

Butakiri (豚切り, бутакири) — большой нож с копьевидной формой острия клинка, значительной его шириной и односторонней заточкой. Используется для отрезания больших кусков от мясных туш. В Европе и Америке распространен мало, но в последнее время встречается в каталогах японских производителей, ориентированных на западный рынок.

Garasuki (ガラスキ, гарасуки) — популярный в Японии обвалочный нож, используется для разделки птицы, а также и как универсальный кухонный нож.

Unagisaki (鰻裂, унагисаки) — специальный нож для разделки угря, один из наиболее популярных режущих инструментов в японской кухне. Клинок этого ножа имеет профиль «американское танто», так бы сказали западные ножеманы. Unagisaki — нож с клинком с односторонней заточкой, у которого режущая кромка у кончика имеет излом кверху, где она соединяется с прямой линией обуха. Этот нож, в силу своей популярности, имеет массу версий.

Пожалуй, самая распространенная из них — это Dojosaki Bocho (どじょう裂包丁, додзёсаки ботё), предназначенный для разделки мелких угрей. Представляет собой уменьшенный вариант Unagisaki (лезвие имеет длину 12–14 см).

Kaimuki (貝剥, каймуки) — специальный нож для работы с моллюсками.

Katsuo Hocho (かつお包丁, кацуо хотё) — большой нож с двусторонней заточкой клинка, треугольным острием с двумя отточенными гранями. Предназначен для работы с рыбой средних и крупных размеров. Треугольное острие служит для удаления плавников. Клинок такого ножа имеет длину 24–30 см.

Tarasaki (鱈裂き, тарасаки) — нож для разделки трески (на японском «тара» — «треска»). Нож оснащается клинком средней ширины с копьевидным профилем и специальной выемкой со стороны пятки, для усиления хвата. Средняя длина лезвия такого ножа 20–23 см. Заточка односторонняя.

Sabasaki (さばき包丁, сабасаки) — нож для разделки и чистки макрели (скумбрии), оснащается клинком длиной 12–15 см с односторонней заточкой.

Fugubiki (河豚引, фугубики) — специальный, хирургически острый нож для работы с рыбой фугу. Оснащается очень тонким, гибким клинком для тончайшей нарезки. Длина лезвия — 24–33 см, одностороння заточка. Также этот нож называют «фугухики».

Hamokiri (鱧切, хамокири) — специальный нож для разделки морского щучьего угря. Также этот нож называют «хонекири». Нож оснащен в меру широким, прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 24–36 см. Морской щучий угорь имеет массу очень мелких костей, которые невозможно извлечь. Именно поэтому для правильного приготовления блюд из этой рыбы угорь нарезается очень мелко, при этом кости измельчаются. Нож Hamokiri подходит для этой операции оптимально.

Sujihiki (筋引, судзихики) — длинный и тонкий нож с узким острием, предназначенный для разделки сырого мяса, удаления сухожилий и очистки мяса от жира. Нож оснащается клинком длиной 27–30 см, заточка двусторонняя симметричная.

Suikakiri (西瓜切, суикакири) — нож для разделки арбуза с длинным прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 33–40 см.

В завершении расскажем о нескольких совсем уж экзотических ножах из Японии: маловероятно, что вам представится случай ими поработать, но информация о самом существовании этих режущих инструментов весьма любопытна.

Gidhiki (儀式包丁, гисики) — редкий нож, который можно увидеть только в очень изысканных японских ресторанах и на кухне императорского двора. Также иногда используется для проведения особо значимых религиозных церемоний. С помощью этого ножа и специальных серебряных палочек приготавливает рыбу, не прикасаясь к ней руками. Вот как это происходит:

Dakketsu (脱血, даккетсу) — нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море — им умерщвляют свежевыловленную рыбу. Делать это нужно быстро для сохранения ее вкусовых качеств. Длина лезвия около 3 см.

Kujira Hocho (鯨包丁, кудзира хотё) — большой нож, напоминающий мачете или абордажный тесак. Используется для разделки кита, очень крупных экземпляров тунца, акул и марлинов.

Magurokiri (鮪切, магурокири) — один из самых больших японских кухонных ножей. Также носит название «хантё хотё». Это огромный нож с клинком до метра в длину. Используется для филирования тунца.

Самый большой нож японской кухни — Oroshi Hocho (卸し包丁, ороши хотё), его длина достигает 1,5 м. Этот нож также используется для разделки больших экземпляров тунца.

Любому повару известно, что японские ножи для кухни отличаются особыми и качеством, и предназначением. На сегодняшний день их существует более 800 видов. Японский нож – это не обычная кухонная утварь, а специальный инструмент, пользование которым требует особых навыков.

Клинки из страны Восходящего солнца всегда привлекали к себе внимание.

Виды японских кухонных ножей

На данный момент существует огромное разнообразие разных видов кухонных японских ножей. Но их можно разделить на четыре основные группы.

Современные японские ножи для кухни до сих пор производятся в соответствии со стандартами, применимыми в позапрошлом столетии.

Нож Деба

Если переводить буквально, то получится толстый нож, иными словами, речь идет о тесаке. Его отличием от других приборов является массивность, которая сопровождается тяжелым весом и широким лезвием. По внешнему виду данный клинок напоминает треугольник. Ширина его основания может достигать от 45 до 65 мм. Длина самого клинка способна достичь 200 мм.

Деба – габаритные ножи, предназначенные для разделки рыбы и морепродуктов.

Как правило, такой вид ножей используется при приготовлении рыбы или же мяса любого вида. Данный клинок является одним из самых популярных на любой кухне. Он универсален, практичен и очень удобен в использовании. Поэтому разновидностей такого ножа существует огромное множество.

У них широкое, тяжеловесное лезвие.

Нож Сантоку

Буквальный перевод выглядит довольно странным, но в то же время оригинальным. Он звучит примерно, как «три хороших вещи». Данное название свидетельствует о том, насколько этот нож универсален и практичен. Число три говорит о его многофункциональности, ведь он предназначен для того, чтобы резать, рубить, измельчать.

Читайте также:  Пропал сигнал на телевизоре

Сантоку – универсальный прибор, которым можно рубить, мельчить и нарезать.

Более всего будет предпочтительно использовать его для рыбы, бескостного мяса и овощей. Этот нож получил альтернативной название, звучащее, как «Японский Шеф».

Клинок уникален тем, что является достаточно широким и имеет прямую режущую кромку. Форма ножа очень сильно напоминает топор тем, что линия обуха закругляется в нижней части. Поэтому удобство рубки является одним из основных преимуществ.

Длина клинка может достигать 22 см.

Как правило, производители делают специальные углубления на лезвии, которые не только придают эффектности и оригинальности, но и снижают прилипание продуктов.

Хотя нож и выглядит вполне себе массивным и широким, его рукоять остается узкой и прекрасно лежит в руке. Разница между шириной лезвия и рукоятью обеспечивает удобство, создаваемое пространством.

Нож для Сашими

Данный вид клинка предназначен специально для приготовления особенного национального японского блюда, ингредиентами которого являются рыба и мясо.

Настоящие японские кухонные ножи можно приобрести в соответствующих магазинах с подробной инструкцией по использованию.

Филе нарезается тонкими кусочками для того, чтобы его было удобно употреблять палочками. Данный инструмент выделяется длинным и узким клинком, который имеет небольшое сходство с мечом. Длина ножа способна достигать 320 мм, а ширина 32 мм. Прибор является одним из самых острых, что позволяет делать из блюда самый настоящий шедевр.

Дополнительно к таким изделиям идут специальные чехлы, которые защищают клинок от повреждений.

Нож для овощей

Такие кованые японские ножи имеют самую необычную форму и кажутся очень непривычными. Их форма более всего напоминает трапецию или же прямоугольник. Ширина клинка достигает до 60 мм, а его длина составляет около 180 мм.

Усуба – специальный нож для нарезки овощей, зелени или фруктов.

Данное изделие является одним из самых острых, но его клинок не предназначен для разделывания рыбы или мяса. Этот инструмент создан для шинкования овощей и зелени.

Одними из главных разновидностей таких ножей являются Усуба и Накири, которые практически не отличимые внешне. Но профессионалам известно, что Накири заточен с двух сторон, что позволяет делать кусочки овощей идеально ровными. Усуба же отличается своей массивностью и затачивается лишь с одной стороны. Данный нож принято использовать на профессиональной кухне, так как ломтики такого ножа получаются особенно тонкими.

Для бытовых условий лучше выбирать разновидность ножа Накири с двусторонней заточкой, а для профессиональных поваров Усуба с лезвием, заточенным только, с одной стороны.

Нюансы конструкции ножей из Японии

Как и у всех остальных ножей у японских моделей имеются рукоять и лезвие. Конструкция японских видов заключается в том, что они могут иметь как двустороннюю, так и одностороннюю заточку. Односторонняя заточка делается специально для профессиональных поваров под левую или правую руку.

Каждый нож обладает своей функцией. Нежелательно использовать к примеру, прибор для нарезки мяса для очистки овощей.

Материалом изготовления является высокоуглеродная сталь, которая имеет обкладку мягкого металла. Иначе, такой процесс называют ламинированием. Такая техника способствует тому, что предмет становится более прочным, а, следовательно, и надежным.

Профессионал очень бережно относится к своему инструменту и осуществляет заточку не менее одного раза в день. Ни один уважающий себя повар не сможет приготовить какое-либо блюдо с помощью тупого ножа.

Ножи должны храниться в определенном месте. В идеале лучше приобрести специальный блок для ножей.

Как правило, заточка осуществляется с помощью специального водного камня. Данный камень обеспечивает более мягкую заточку и исключает риск того, что нож может испортиться. Наиболее лучшим вариантом для хорошей обработки будет являться природный камень. Но следует знать, что, обрабатывая клинок, нужно делать это правильно, иначе вы можете просто испортить ваш инструмент, каким бы хорошим и дорогим он не был.

Рейтинг лучших японских ножей для кухни

На сегодняшний день в мире существует большое количество разных производителей, но всех ли можно назвать профессионалами? Есть те компании, которые занимаются своим делом уже достаточно продолжительное количество времени, и с годами качество их работы становится только лучше.

Для японских моделей не используют разделочную доску из керамики. Так, они быстро затупятся. Оптимальный выбор – доска из твердой древесины.

Японские кухонные ножи “Matsuri” из дамасской стали

Клинки компании «Matsuri» отличаются остротой лезвия, которое изготавливается из специальной дамасской стали. Они отличаются своей прочностью и способны прослужить вам долгое время.

Режущие свойства этого изделия можно назвать особенными. Клинок с таким лезвием и рукоятью станет незаменимым помощником на кухне. Компания заботится о своих клиентах, делая свою продукцию эргономичной удобной и красивой.

Приборы моются сразу по окончании резки.

Ножи Matsuri отличаются особым изяществом и элегантностью. Увидев хоть раз данное изделие, от него уже невозможно оторвать глаз и хочется скорее испытать его на деле.

Выбрав нож этой фирмы, вы просто не сможете в будущем пожалеть о своем решении. Конструкция этого прибора позволяет обходиться без заточки достаточно продолжительное количество времени.

Остатки пищи или длительный контакт с водой в виде замачивания приводит к ржавчине.

Эта компания никогда не обращала внимание на конкуренцию, поскольку им просто нет равных. Каждый нож делается с особой любовью и мастерством.

Ножи “Kasumi”

Ножи данной фирмы являются действительно уникальными, так как имеют собственную отделку, которую очень трудно перепутать с какой-либо другой. Их изделия имеют шикарный принт, подчеркивающий эффектность и эстетичность кухонного прибора. Клейма их японских ножей не оставят равнодушными никого.

При мытье особое внимание следует обратить на место соединения лезвия с рукоятью.

Выемки, сделанные на клинке, имеют специальное назначение для того, чтобы пище не прилипала к лезвию. Нож заламинирован в три слоя для особой прочности, чтобы значительно увеличить срок службы.

Данное изделие сделано из дамасской стали, которая является одним из самых лучших материалов.

Японские клинки не любят горячую воду, лучше включить теплую.

Японские ножи “Tojiro”

На сегодняшний день данная фирма занимает одну из лидирующих позиций на мировом рынке. Клинки от данной компании имеют многоступенчатую обработку, которая помимо прочности добавляет еще и гибкости кухонному изделию. Такие ножи прослужат вам долгое время и не будут мгновенно затупляться.

Как правило, процесс заточки лучше доверить специалистам.

Вы сможете готовить, получая при этом самое настоящее удовольствие. Данная фирма использует последние технологии в мире технического прогресса. Используемый ими материал является экологически чистым и безопасным.

А рукоять прибора является очень удобной и что немаловажно эргономичной. Этому способствует специальное покрытие, которое исключает скольжения в руке.

Существуют японские ножи для кухни в 69 слоёв, что делает их схожими с изделиями из дамасской стали.

“Yaxell”

Этот производитель находится в рядах лучших по изготовлению кухонных ножей. Компания удивляет особое внимание качеству своего товара, за что покупатели и ценят фирму.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия.

Yaxell следуют принципу, что признание покупателей является высшей наградой за его деятельность. Каждый раз компания старается прислушиваться ко мнению потребителей. Они утверждают, что изготовка всех изделий осуществляется по тем знаниям, которые были переданы от древних предков.

Каждый нож проходит отдельную проверку и не выпускает в продажу до тех пор, пока не будет доведен до идеала.

Универсальное приспособление позволит работать с различными видами филе, разными фруктами, твердыми овощами.

Клинки делаются с упором на то, что именно они станут не просто инструментом, а тем самым продолжением руки.

Если вы ищете отличный прибор для приготовления блюд, то японские клинки станут вашими лучшими помощниками. Ваша профессиональная карьера или же путь домохозяйки должен начаться именно с этих главных и незаменимых инструментов.

Читайте также:  Имеют ли право снимать на видео

При бережной эксплуатации и правильном уходе за японскими клинками они долгий срок не будут терять свою удивительную остроту и шикарный внешний вид.

ВИДЕО: Японский нож сантоку из дамасской стали.

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Японские кухонные ножи известны всему миру своей невероятной красотой, повышенной прочностью, потрясающей остротой и максимальным удобством при эксплуатации. Мастера по выпуску качественных ножей, что по своей остроте не будут уступать традиционным мечам самураев, делают в наши дни почти 900 видов различных кухонных приспособлений и аксессуаров. По этой причине, прежде чем подобрать наиболее подходящий кухонный нож, следует детально ознакомиться со всеми его особенностями и функционалом.

Особенности

Самым явным признаком современного японского режущего инструмента можно считать его заточку лишь с одной стороны, что позволяет очень быстро нарезать почти прозрачные кусочки рыбы или иных продуктов, что могут входить в состав традиционных восточных блюд.

Чтобы управлять ножом с такой уникальной заточкой, необходима определенная сноровка. Поэтому у новичков сначала могут возникнуть сложности при использовании этого инструмента. Привыкнув к использованию обычных моделей с двухсторонней заточкой, обычному повару может быть сложно приноровиться к работе с такими необычными изделиями. В этом-то как раз и заключена искусность профессионалов из Японии.

Кстати, сегодня можно без особого труда заказать и приобрести японские кухонные изделия для левши отдельно, так как при приобретении ножей для кухни вам чаще будут предлагать экземпляры с клинком, что заточен лишь справа.

Самыми хорошими клинками считаются те, что сделаны вручную, опытные мастера сами выполняют ковку, а затем полируют и затачивают нож. Очень часто на такого рода моделях, выпущенных в самой Японии, можно увидеть на рукояти личную подпись оружейника.

Основным отличием этих уникальных инструментов можно считать использование максимально прочного металла без различных токсичных для здоровья человека компонентов. Для их изготовления выбираются наиболее чистые виды стали:

  • сталь «широгами», более известная под наименованием «белоснежная бумага»;
  • сталь «аогами», которую в народе называют «голубой бумагой»;
  • дамасская сталь.

Аогами – это производная широгами, что отличается от последней наличием в сплаве мельчайших частиц хрома и вольфрама. Данная разновидность считается намного прочнее, чем широгами, но и будет при этом менее острой. Главным отличием аогами можно считать долгосрочность «жизни» клинка, который надолго сохранит свою остроту.

Показатель остроты японских ножей носит название «киренага» – это обозначение времени, в котором клинок будет находиться в заточенном состоянии. От данного состояния будет напрямую зависеть вид будущей нарезки и комфорт при работе повара, который хочет получить наилучший итог. Для того чтобы использовать такой нож в быту, эти показатели не будут существенными, но для повара-сушиста невозможно представить свою профессиональную деятельность без острейшего изделия из материала аогами.

Клинки характеризуются отменной прочностью и типичным волнообразным рисунком на самом изделии.

Вверху клинка могут быть сделаны малозаметные углубления – чтобы при нарезании к ножу не липли различные продукты. Качественные кухонные ножи из максимально прочной стали сделаны вручную, клинок при этом подвергается часто производимой заточке и аккуратной обработке. Кулинарные приспособления от японских мастеров имеют достаточно солидную цену, которая оправдана длительным сроком службы. Никакие новомодные изделия из керамики, стекла или электроножи не сумеют превзойти срок эксплуатации прочных ножей, созданных в Японии.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия. Для выпуска данного элемента подбирают дорогие материалы – микарту и хромированный металл. В недорогих изделиях можно встретить рукоятки из специальной древесины. Большая же часть ножей-европейцев отличаются применением недорогих полимеров, из-за чего ножи имеют недолгий срок эксплуатации из-за частой ломки приспособления в области соприкосновения клинка с пластмассовой ручкой.

Существует достаточно широкое многообразие кулинарных восточных ножиков.

  • Ножи Tojiro используются как дома, так и довольно популярны среди профессионалов. Они отличаются от других изделий шириной, весом, а также длиной клинка, прочностью и числом применяемых слоев стали. Для инструмента, выпущенного для бытовой эксплуатации, выбирается сталь из 1-3 металлических слоев, а инструменты для профессионалов имеют клинки из 30-40 слоев стали.

Для дома лучше всего подобрать наиболее доступные по цене модели – у них деревянные рукояти, а шеф-поварам явно понравятся экземпляры с целостными деталями из стали.

  • Изделия Usuba подойдут для быстрой нарезки овощных культур. Они отличаются толстым обухом, у клинка острое заточенное лезвие. В среднем вес достигает 200 г. Тяжесть приспособления в самом начале эксплуатации порою вызывает чувство дискомфорта, но понемногу приноровившись активно действовать поварским инструментом, можно без проблем нарезать твердые овощи.

  • Нож Yanagiba для суши – важный помощник шеф-повара, при помощи которого можно практически «ювелирно» нарезать рыбку самыми тонкими кусочками, что будут просвечиваться. Если перевести слово «yanagiba», то оно будет означать «лист ивы», и ведь правда имеет полное сходство с ивовым листом. Длина клинка изделия от 25-30 см. Бритвенная острота изделия подойдет для готовки сашими и позволит точно порезать кусочками рыбу.

  • Модели «деба» существенно облегчат работу повара со сложной рыбой. Закругленного вида клинок обладает длиной примерно 16-23 см и огромной рукоятью для равномерного распределения давления при разрезании самых твердых частей различных рыб.

У данного типа изделий есть много разновидностей – Kunisaki deba помогает разделать крабов. Тяжелое изделие с заостренным лезвием пригодится для разделки твердых панцирей, им можно доставать мясо из омаров, лобстеров или крабов.

Mioroshi deba подойдет для быстрой разделки самых толстых косточек рыбы.

  • Чтобы нарезать овощи ровными аккуратными ломтиками, рекомендуют применять японский мини-топорик Nakiri. «Накири» отличается крайне тонким лезвием, имеющим толщину всего лишь 2 мм.
  • Нож Santoku можно назвать одним из наиболее универсальных восточных ножей. Если сравнивать сантоку с европейскими экземплярами, он больше всего похож на специализированный шеф-нож. Santoku в переводе означает «3 добродетели», что подчеркивает его многофункциональность. Ножи подойдут для ускоренной нарезки различных продуктов, особенно, если клинки сделаны из дамасской стали.
  • Gyuto – тонкий ножик с длиной от 18 до 30 см, им можно быстро нарезать мясо и любую рыбу, не делая при этом больших усилий.
  • Sujihiku – слайсер, изначально был необходим для того, чтобы вытягивать жилы, в наши дни прекрасно используется для нарезки различных продуктов.
  • Petty Knife (универсал) – это изделие с многоцелевым функционалом, им можно и резать, и очищать. Выделяется среди других инструментов чуть приподнятой ручкой и лезвием с длиной от 7 до 15 см.
  • Sushikiri – традиционный нож, нужный для того, чтобы нарезать порцию уже готовых суши. Отличается округлым клинком.
  • Nakiri bocho – изделие для разделки овощей.
  • Pankiri – особый нож для того, чтобы нарезать хлеб, имеет бросающуюся в глаза волнистую заточку, с ее помощью можно нарезать даже свежий хлеб без появления крошек.
  • Sashimi Yanagiba – с этим ножом хорошо делать суши или сашими. Тоненький клинок прекрасно нарежет филе на такие же тонкие кусочки. Одной из его подвидов считается Fugubiki. Этим гибким и крайне острым экземпляром нарезается знаменитая ядовитая рыбка фугу.
  • Sashimi Takobiki – узковатые, но длинные изделия для сашими. Клинки в виде прямоугольника, длиной 20-32 см с острым концом для работы с тунцом или округлым, если нужно нарезать осьминога.
  • Unagisaki или же Dojosaki – отличаются наличием резко идущей к острию кромки и приобретаются для разделки угря.
  • Baran-kiri – изделие в виде трапеции пригодится для быстрой работы с крабами.
  • Ajikiri – изделие с широким, но с укороченным клинком. Такое изделие выбирают для работы со многими видами рыбы. Длина его от 9 до 15 см, толщину имеет до 4 мм.
Ссылка на основную публикацию
Шаблоны букв английского алфавита для вырезания
Трафареты и шаблоны букв английского алфавита для вырезания из бумаги, это разнообразные шрифты разного стиля и тематики. Трафареты помогут вам...
Что значит спящий режим компьютера
В операционной системе Windows есть несколько режимов выключения компьютера – это обыкновенный режим, (который полностью выключает PC), режим гибернации и...
Что значит сторнировать документ
Сто́рно (итал. storno — перевод на другой счёт, отвод; от stornare — поворачивать обратно) — в общем смысле возврат к...
Шаблоны для брошюры в ворде
Автор: admin Дата записи Быстрей всего набросать буклет, если под рукой окажется готовый шаблон. Проще всего создать буклет в программе...
Adblock detector